Die Verbraucher verlangen weniger Sulfite in ihrem Wein. Aber über das Gesundheitskriterium hinaus ist die Reduzierung der SO2-Dosen für den Önologen Arnaud Immélé auch ein Weg, um Typizität in Weinen zu zeigen. Wenn die Sulfite bei der Weinbereitung reduziert werden, wird es schwieriger sein, auf sie bei der Reifung zu verzichten, räumt der Önologe ein.

In zehn Jahren werden  80% der Weine ohne zusätliche Sulfitgaben abgefüllt. Das meint Arnaud Immélé, Önologe und Autor des Buches “Les grands vins sans sulfites”. Für ihn muss die Reduktion von Sulfiten nicht nur gesellschaftliche Erwartungen erfüllen oder eine ökologische Geste sein, sondern bietet vor allem die Möglichkeit, technologische Verfahren zur Gewinnung besserer Weine einzusetzen und sie typischer zu machen. Das erklärte er bei einem Schwefel-Meeting in Chinon, das letztes Jahr von der Chinon Union organisiert wurde.” Die Reduzierung von Sulfiten ist auch eine Möglichkeit, die Kundenbindung zu stärken, da die Weine besser verdaulich sind und weniger Kopf- und Magenschmerzen verursachen”, fügt er hinzu. Die Sulfitierung nach der Ernte wählt in der Regel nicht unbedingt die besten Hefen aus. Schlimmer noch, es würde die widerstandsfähigsten Brettanomyces bevorzugen!” Von Anfang an wird eine negative selektive Wirkung erzeugt. Die Sulfitierung des Mostes, gefolgt von Zugabe von  Hefe, ist der Hauptfaktor für die Zerstörung der Typizität der Weine”, betont Arnaud Immélé.

Wenn es darum geht, die Typizität des Weinguts und des Terroirs wiederzuentdecken, geht es nicht darum, mit einer Auswahl von zugestzten Saccharomyces-Stämmen die Weine zu ihren Ungunsten zu verändern. “Das Terroir ist nicht an einen bestimmten Hefestamm gebunden, sondern an alle Mikroorganismen im Traubensaft vor der alkoholischen Gärung.”

Damit die Weinbereitung sulfitfrei ist, empfiehlt er den Einsatz von „Bio-Schutz“. Diese Technik besteht darin, die Säfte vor unerwünschter mikrobiologischer Intervention zu schützen, indem ausgewählte Stämme, wie z.B. Primaflora, die aus Nicht-Saccharomyces-Stämmen bestehen, die die Umwelt besiedeln und keinen Raum für unerwünschte Arten wie Brettanomyces oder Milchsäurebakterien lassen, die biogene Amine oder Butyr- und Acetamidgerüche produzieren. “Es geht darum, den Bioschutz so früh wie möglich im Ernteprozess, auf der Ebene der Erntemaschinen, während des Pressens oder der Kelterung anzuwenden. Man muss diese Hefen auf etwa 2 bis 5 Gramm/hl bringen, was einer SO2-Dosis entspricht”, ergänzt Arnaud Immélé.

Vielfältige Vorteile:

Die Vorteile des Bioschutzes sind vielfältig, insbesondere durch das Spielen mit den verschiedenen Hefekapazitäten. Stéphane Yerle, Winzer in Saint-Chinian und Berater, sieht vier wichtige: sie bringen Fett bei rot tanninhaltig (mit dem Stamm Torulaspora delbrueckii), bringen Frische durch die Produktion von Milchsäure oder Bernsteinsäure in der Vorgärphase durch Pichia kluyverri oder Lachanceans thermotolerans, Kontrolle von Brettanomyces durch Stabilisierung der Umwelt oder Eliminierung des Risikos von Milchstichen während des Abflusses für Mazerationen in ganzen Trauben, dank des Abbaus von Apfelsäure während der Verwendung eines homofermentativen Stammes von Lactobacilus plantarum Nova.

Diese Lösung ist jedoch nicht von allen anwendbar, da sie in den Demeter-Spezifikationen verboten ist, was die Anwendung in der Biodynamik derzeit erschwert. “Man muss Vertrauen haben! Bio-Schutz ist so effektiv wie Sulfitierung. Aber das erfordert ein Umdenken” (Arnaud Immelé).

Wenn das Stoppen von SO2 für die Weinbereitung leicht anwendbar ist, ist es nach Ansicht des Önologen nicht dasselbe für die Reifung und Abfüllung. Ziel ist es, mikrobiologische Populationen auch bei Weinen mit niedrigem pH-Wert zu reduzieren, um stabile Fehl-Aromen zu vermeiden. “Bei Weiß- und Roséweinen, die sehr oxidationsempfindlich sind, gewährleistet die Zugabe von Schwefel die Erhaltung und Erhaltung der Qualität.

Filtration, Abfüllung, Abfüllung…. alle Kellerpraktiken müssen es ermöglichen, den O2-Eintrag durch Spitzenausrüstung (neutrale Gastransfers) zu minimieren. Besonderes Augenmerk muss auf die mikrobiologischen Bedingungen der Abfüllung gelegt werden: Filtration auf Membranen und regelmäßige Kontrolle der Sterilität der Verkorkungsmaschine.

Quelle:
Artikel aus www.mon-viti.com/articles/oenologie/80-de-vinifications-sans-sulfite-dici-dix-ans