Der Geschmack von Farben. Wenn das Gehirn zuerst mit den Augen schmeckt…

Wein ist ein komplexes und multisensorisches Objekt, ein subtiles Gleichgewicht von Farben, Aromen, Texturen und unbeschreiblichen Empfindungen. Um sie in all ihren sensorischen Dimensionen vollständig zu erfassen, müssen wir in die verzweigtesten Gänge des Gehirns eintauchen und so verstehen, wie der Geschmack des Weins entsteht, wie unsere verschiedenen Sinne an seiner Analyse und Darstellung beteiligt sind und wie die mentale Konstruktion des Weins Emotionen und Wertschätzung hervorruft.

Unter den Sinnen, die bei der Weinprobe aktiviert werden, ist das Sehen unerlässlich. Es ist es, das uns erlaubt, seine Farbnuancen, seine Intensität, seine Klarheit und seine Reflexe zu schätzen. Zu diesem Thema beleuchtet Bernard Valeur in einem schönen Artikel in dieser Ausgabe die physikalischen Grundlagen der Weinfarbe und erklärt die Methoden zu ihrer Analyse. Dieser Artikel wirft auch eine grundlegende Frage auf: Wie trägt die Farbe des Weins zu seinem Geschmack bei? Kann diese Farbe unsere Wahrnehmung der Aromen des Weins beeinflussen?

In einem berühmten Experiment aus dem Jahr 2001 zeigten Gil Morrot, Frédéric Brochet und Denis Dubourdieu, dass die einfache Rotfärbung eines Weißweins die Wahl der aromatischen Deskriptoren, die von den Verkostern in Richtung Rotweindeskriptoren verwendet werden, verzerrt (Morrot et al., 2001 Brain Lang). Ebenso zeigen andere Studien, dass die Erkennung und Identifizierung eines Geruchs in niedriger Konzentration erleichtert wird, wenn gleichzeitig ein Bild oder eine Farbe, die diesem Geruch entspricht, präsentiert wird (Dolan und Gottfried, 2003, Neuron). Aus der Sicht der Intensität (oder Sättigung) der Farbe zeigt eine Studie, dass ein Geruch intensiver wahrgenommen wird, wenn die Farbe des zugehörigen Getränks dunkler ist (Kemp und Gilbert, 1997, Am J Psychol). Zusammen zeigen diese Erfahrungen, dass die Farbe des Weins unsere Wahrnehmung des Weingeschmacks grundlegend verändern kann. Wie lässt sich dieses Phänomen erklären?

Von: Gabriel Lepousez
Quelle: http://search.oeno.tm.fr/search/article/4cfedbe6-8800-406d-a53f-ee4578d93214

Deutsche geben Milliarden für Wein aus

Eine Studie offenbart: Weißwein wird in Deutschland häufiger gekauft als Rotwein. Immer beliebter wird Rosé. 2017 haben die Deutschen insgesamt 3,1 Milliarden Euro für Wein ausgegeben.

Die Verbraucher in Deutschland greifen für ihren Weinkonsum tief in die Tasche. Im vergangenen Jahr kauften sie allein im Lebensmittelhandel und in den Drogeriemärkten fast 1,3 Milliarden Flaschen Wein und gaben dafür mehr als 3,1 Milliarden Euro aus, wie eine Studie des Marktforschungsunternehmens Nielsen ergab. Dabei griffen die Verbraucher nach Angaben der Marktforscher öfter zu Weiß- als zu Rotwein. Immer beliebter…[]

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Aktuell: Weinernte 2018 bei Veuve Fourny & Fils

“In wenigen Worten beschreiben wir die Ernte 2018 mit folgenden Worten: Qualität, Quantität, Qualität…. außergewöhnlich: reich duftende Säfte, voller angenehmer Fruchtsüße und lang, mit einem überraschenden Abgang…. etwas salzig! Die in Zukunft zeigt sicherlich Finesse und Frische. Ein toller Start und sehr vielversprechend! Schließlich werden wir 9 Monate warten müssen, um nach dem langen Prozess der Vinifikation und Assemblage zu entscheiden, ob dieser Jahrgang 2018 als Millésimé eingestuft wird.”

Emmanuel und Charles Fourny

Welche Tausende von Rebsorten werden für Wein verwendet?

Im Weinbau gibt es Tausende von Rebsorten, Rebsorten, die für unterschiedliche Assemblages verwendet werden. Eine Vielfalt, die die lange Geschichte des Weinbaus widerspiegelt. Eine besondere Art von Reben mit eigenen Eigenschaften in Bezug auf Blätter und Trauben, Farbe der Trauben der Reife, Zusammensetzung usw. Dies ist , was normalerweise als Rebsorte bezeichnet wird. Aber Botaniker sind präziser: Eine Rebsorte ist eine Sorte (oder Kulturpflanze) von Pflanzen, die aus genetisch unterschiedlichen Individuen besteht, aber ähnliche Eigenschaften aufweisen.

So stammen fast zehntausend Rebsorten von dem gleichen Ursprung: die Art Vitis vinifera, die seit jeher in Europa sowie im Mittleren Osten und Nordafrika angebaut wird. Nur 1% sind allgemein bekannt und werden reichlich gepflegt ist: Cabernet, Merlot, Pinot, Sauvignon….. Sie sind es, die unsere Weinberge bewachsen. In Frankreich standen jedoch nie wirklich die Weinreben im Vordergrund. Diese Weine werden nach ihrer Ursprungsbezeichnung Pomerol, Muscadet oder Côtes-du-rhône genannt. Weniger sind die Flaschen, die einen Merlot oder Syrah beanspruchen. Einzige Ausnahme ist das Elsass, das seinen Riesling und andere Gewürztraminer-Sorten übernimmt.

Die “neuen” Erzeugerländer hingegen, wie die Vereinigten Staaten oder Australien, lassen ihre Weine fast systematisch nach den Trauben benennen, aus denen sie hergestellt werden. Aber für die französischen Winzer zählt vor allem das Terroir: diese Alchemie zwischen einem Untergrund, einem Boden, einem Mikroklima und einer Kultur. Die Rebsorte wird oft als Partner angesehen, der das Potenzial eines Weinbergs offenbart. Wenn das Terroir jedoch großen Weinen seinen ganzen Charakter verleiht, kann ohne die “gute” Rebsorte, d.h. ohne die Sorte, die sie am besten ausdrücken kann, nichts erreicht werden. Denn jede hat ihre Besonderheit: Reaktion auf eine bestimmte Bodenart, Krankheitsanfälligkeit, Ertrag, Traubenqualität, Reifegrad, etc. Die Grenache, die auf den heißen und steinigen Böden der Mittelmeerregionen so gut gedehit, wäre kaum in der Lage, die Vielfalt der burgundischen Terroirs zu enthüllen oder dem elsässischen Frost zu widerstehen.

Sorten, die für den AOC entscheidend sind Jahrtausende der Evolution (durch natürliche Mutationen oder durch bewusste Kreuzung) und der empirischen Praxis haben die aktuelle Sortenkarte geprägt (siehe rechte Seite). Um von einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung zu profitieren, muss ein Wein heutzutage eine sehr präzise Rebsorte respektieren: Um Bordeaux zu heißen, kann ein Gironde-Rot nur eine Mischung aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec und Petit Verdot enthalten, während ein Weißwein ausschließlich aus Semillon, Sauvignon und Muscadelle besteht.

Die Mischung, d.h. die Kunst, diese verschiedenen Komponenten desselben Weins nach den Eigenschaften des Jahres zu dosieren, zeugt vom Reichtum der verschiedenen Sorten: Mehr Merlot wird für seine Rundheit verwendet, da dies den Cabernet Sauvignon nicht zur optimalen Reife gebracht hätte. Darüber hinaus besteht die Harmonie eines Sauternes darin, die Süße mit den kräftigen Aromen des Sauvignons in Einklang zu bringen…..

Dieser Reichtum verbirgt jedoch Risiken. Nach der schrecklichen Reblauskrise, die in den 1870er Jahren die französischen Weinberge über eine wurzelfressende Blattlaus dezimierte, verschwanden viele Sorten einfach. “Wir finden in den Archiven des 19. Jahrhunderts Dutzende von Sortennamen, von denen die meisten für uns nichts mehr bedeuten! Waren wir bei der Nomenklatur der Rebsorten genauer, oder gab es wirklich eine viel größere Vielfalt als heute? Sicher ist, dass es vor hundert Jahren große Veränderungen bei unseren Rebsorten gab”, beschreibt Philippe Bascaules, CEO von Château Margaux. Ein Reichtum, der für immer verloren geht…….

Sowie eine Anbaumethode, weil es von nun an unmöglich ist, die Rebe direkt in den Boden gepflanzt, zu kultivieren, auf die Gefahr hin, sie der Reblaus anzuliefern. Die Krise von 1870 machte eine neue Praxis unausweichlich: die Pflanzung einer anderen Art (der sogenannten Unterlage) in den Boden, die gegen Reblaus resistent ist, aber keinen genießbaren Wein produzieren kann:
Ein bedrohtes Kulturerbe. Dieses Verschwinden versuchen Ampelologen (Rebfachleute) um jeden Preis zu verhindern. Durch das Sammeln von so vielen Sorten wie möglich in Schutzgebieten! An der Mittelmeerküste, in der Nähe von Sète, in Marseille, gibt es also einen außergewöhnlichen Weinberg: die Domaine de Vassal, eine professioneller Rebsortenschutzstation

Bis heute pfelgt die Domaine 2.539 Sorten Vitis vinifera, 230 Sorten Unterlagen, 800 von Forschern entwickelte Hybride sowie viele Wildarten. Als lebendige Erinnerung an die Reben ist das Anwesen ein Zufluchtsort für gefährdete Sorten und ein Labor, in dem die Geschichte der Rebsorten verfolgt werden kann.

Quelle: Science & Vie QR Nr. 26 “Le guide du vin”
https://www.science-et-vie.com/questions-reponses/a-quoi-servent-les-milliers-de-cepages-du-vin-43179

Champagner in der Schwerelosigkeit des Universums

Champagner im Weltraum trinken ist jetzt möglich, zumindest technisch: Ein junger französischer Designer Octave de Gaulle hat eine spezielle Flasche entworfen, damit sich dieses festliche Getränk an die Schwerelosigkeit anpassen kann. Es wird am Mittwoch während eines Fluges des Airbus “Zero-G” vorgestellt, der von Reims aus startet und einer Reihe von Parabel-Flügen folgt, bei denen das Flugzeug mehrmals hintereinander kurzzeitig schwerelos sein wird. Mehrere dieser “Weltraum”- Flaschen, die mit Mumm Grand Cordon Champagner gefüllt sind, werden für Journalisten aus verschiedenen Ländern geöffnet, um ihn unter Weltraumbedingungen zu probieren.

Diese Innovation sollte zumindest vorerst nicht professionellen Astronauten zugute kommen: Alkohol ist an Bord der Internationalen Raumstation offiziell verboten, sagt Astronaut Jean-François Clervoy, Präsident von Novespace, dem Betreiber des Airbus Zero-G.

Aber es könnte zukünftigen Weltraumtouristen zugute kommen, die in den kommenden Jahren suborbitale Orbitalflüge durchführen werden, sagte er der AFP. “Sie müssen keine professionellen Aufgaben an Bord erledigen und dürfen wahrscheinlich etwas Alkohol trinken.” In Abwesenheit der Schwerkraft hat der Champagner keinen Grund, aus der Flasche zu fließen, in der er sich befindet, auch wenn er auf den Kopf gestellt wird. “Man könnte sich vorstellen, Stroh einzuatmen”, aber es würde nicht dem Verkostungsritual ähneln, das diesen Sekt umgibt, erklärt AFP der Physiker Gérard Liger-Belair, Berater für das Projekt unter der Leitung des Maison Mumm (Pernod Ricard Gruppe).

Das Team wollte ehrgeiziger sein. Octave de Gaulle, Gründer der Agentur Spade, spezialisiert auf das Design von Weltraumobjekten, arbeitete fast drei Jahre lang daran, die Champagnerprobe an die räumlichen Gegebenheiten anzupassen. Die erste Herausforderung bestand darin, den Champagner aus dem Behälter zu holen. Der junge Mann entwarf eine klare Glasflasche mit zwei Teilen.

https://www.ledauphine.com/france-monde/2018/09/12/le-champagne-pret-a-se-lancer-a-la-conquete-de-l-espace

Grüße von Space Alex

Aktuell BIO – Zwickmühle Kupfer

Artikel: Bio Weine 2019 : Glück, Rekonversion oder…. Betrug

Quelle: https://www.vitisphere.com/actualite-88019-Vins-bio-2019-la-chance-la-deconversion-ou-la-fraude.htm

Die Europäische Kommission wäre bereit, die gemeinschaftliche Neuregelung von Kupfer zu validieren. Die vom gesamten Weinberg erhoffte Rettung des Wirkstoffs des ökologischen Landbaus würde jedoch zu Lasten einer maximal reduzierten Dosis gehen. Und die Abschaffung des Prinzips der Angleichung der Jahresmengen in einen Fünfjahresdurchschnitt.

Um die Angst der Bio-Winzer zu verstehen, dass die Grenze des Kupferverbrauchs im Januar 2019 auf 4 kg pro Hektar und Jahr steigt, genügt es, den beispiellosen Druck des Jahrgangs 2018 zu betrachten. Bei einer nassen Witterung musste vielfach behandelt werden, um den Blatt- und Traubenschutz aufrechtzuerhalten. Und trotz der hohen Raten haben sich die Erträge (in organischer wie in konventioneller Form) verringert.

Im Jahr 2019 wäre die ökologische Produktion mit 4 kg/ha/Jahr ohne Glättung in vielen Regionen eine Herausforderung. Wäre diese Dosis validiert, hätten die Bio-Winzer nur noch drei Möglichkeiten. Entweder man setzt auf die Chance eines klimatisch milden Jahrgangs,. Erwägen Sie die Möglichkeit der Rekonversion, falls ein harter Schlag die Verwendung von konventionellen Produkten erfordert, um die Ernte zu retten. Entweder man versucht, Betrug zu begehen, indem man über die regulatorische Obergrenze hinausgeht, sie aber nicht anzeigt. Ob durch Manipulationen an der Materialbuchhaltung, durch Lieferung unter dem Mantel…. Diese letzte Hypothese wird einige Hüter der Regeln aufspringen lassen, aber auch die Anhänger dieser Philosophie können diese Versuchung nicht ignorieren.

Auf jeden Fall erlaubt keine dieser Alternativen eine nachhaltige Entwicklung von Bio, obwohl sie von den Regierungen gefordert wird. Während die Umweltauswirkungen von Kupfer nicht zu unterschätzen sind, führt das Fehlen einer Alternative zu einer alarmierenden Sackgasse. Diese aufkommende Sorge um den nächsten Jahrgang muss unterstützt werden. Und wir hoffen, in die richtige Richtung .