Der Geschmack von Farben. Wenn das Gehirn zuerst mit den Augen schmeckt…

Wein ist ein komplexes und multisensorisches Objekt, ein subtiles Gleichgewicht von Farben, Aromen, Texturen und unbeschreiblichen Empfindungen. Um sie in all ihren sensorischen Dimensionen vollständig zu erfassen, müssen wir in die verzweigtesten Gänge des Gehirns eintauchen und so verstehen, wie der Geschmack des Weins entsteht, wie unsere verschiedenen Sinne an seiner Analyse und Darstellung beteiligt sind und wie die mentale Konstruktion des Weins Emotionen und Wertschätzung hervorruft.

Unter den Sinnen, die bei der Weinprobe aktiviert werden, ist das Sehen unerlässlich. Es ist es, das uns erlaubt, seine Farbnuancen, seine Intensität, seine Klarheit und seine Reflexe zu schätzen. Zu diesem Thema beleuchtet Bernard Valeur in einem schönen Artikel in dieser Ausgabe die physikalischen Grundlagen der Weinfarbe und erklärt die Methoden zu ihrer Analyse. Dieser Artikel wirft auch eine grundlegende Frage auf: Wie trägt die Farbe des Weins zu seinem Geschmack bei? Kann diese Farbe unsere Wahrnehmung der Aromen des Weins beeinflussen?

In einem berühmten Experiment aus dem Jahr 2001 zeigten Gil Morrot, Frédéric Brochet und Denis Dubourdieu, dass die einfache Rotfärbung eines Weißweins die Wahl der aromatischen Deskriptoren, die von den Verkostern in Richtung Rotweindeskriptoren verwendet werden, verzerrt (Morrot et al., 2001 Brain Lang). Ebenso zeigen andere Studien, dass die Erkennung und Identifizierung eines Geruchs in niedriger Konzentration erleichtert wird, wenn gleichzeitig ein Bild oder eine Farbe, die diesem Geruch entspricht, präsentiert wird (Dolan und Gottfried, 2003, Neuron). Aus der Sicht der Intensität (oder Sättigung) der Farbe zeigt eine Studie, dass ein Geruch intensiver wahrgenommen wird, wenn die Farbe des zugehörigen Getränks dunkler ist (Kemp und Gilbert, 1997, Am J Psychol). Zusammen zeigen diese Erfahrungen, dass die Farbe des Weins unsere Wahrnehmung des Weingeschmacks grundlegend verändern kann. Wie lässt sich dieses Phänomen erklären?

Von: Gabriel Lepousez
Quelle: http://search.oeno.tm.fr/search/article/4cfedbe6-8800-406d-a53f-ee4578d93214

80% der Weine ohne zugesetzten Schwefel innerhalb von zehn Jahren

Die Verbraucher verlangen weniger Sulfite in ihrem Wein. Aber über das Gesundheitskriterium hinaus ist die Reduzierung der SO2-Dosen für den Önologen Arnaud Immélé auch ein Weg, um Typizität in Weinen zu zeigen. Wenn die Sulfite bei der Weinbereitung reduziert werden, wird es schwieriger sein, auf sie bei der Reifung zu verzichten, räumt der Önologe ein.

In zehn Jahren werden  80% der Weine ohne zusätliche Sulfitgaben abgefüllt. Das meint Arnaud Immélé, Önologe und Autor des Buches “Les grands vins sans sulfites”. Für ihn muss die Reduktion von Sulfiten nicht nur gesellschaftliche Erwartungen erfüllen oder eine ökologische Geste sein, sondern bietet vor allem die Möglichkeit, technologische Verfahren zur Gewinnung besserer Weine einzusetzen und sie typischer zu machen. Das erklärte er bei einem Schwefel-Meeting in Chinon, das letztes Jahr von der Chinon Union organisiert wurde.” Die Reduzierung von Sulfiten ist auch eine Möglichkeit, die Kundenbindung zu stärken, da die Weine besser verdaulich sind und weniger Kopf- und Magenschmerzen verursachen”, fügt er hinzu. Die Sulfitierung nach der Ernte wählt in der Regel nicht unbedingt die besten Hefen aus. Schlimmer noch, es würde die widerstandsfähigsten Brettanomyces bevorzugen!” Von Anfang an wird eine negative selektive Wirkung erzeugt. Die Sulfitierung des Mostes, gefolgt von Zugabe von  Hefe, ist der Hauptfaktor für die Zerstörung der Typizität der Weine”, betont Arnaud Immélé.

Wenn es darum geht, die Typizität des Weinguts und des Terroirs wiederzuentdecken, geht es nicht darum, mit einer Auswahl von zugestzten Saccharomyces-Stämmen die Weine zu ihren Ungunsten zu verändern. “Das Terroir ist nicht an einen bestimmten Hefestamm gebunden, sondern an alle Mikroorganismen im Traubensaft vor der alkoholischen Gärung.”

Damit die Weinbereitung sulfitfrei ist, empfiehlt er den Einsatz von „Bio-Schutz“. Diese Technik besteht darin, die Säfte vor unerwünschter mikrobiologischer Intervention zu schützen, indem ausgewählte Stämme, wie z.B. Primaflora, die aus Nicht-Saccharomyces-Stämmen bestehen, die die Umwelt besiedeln und keinen Raum für unerwünschte Arten wie Brettanomyces oder Milchsäurebakterien lassen, die biogene Amine oder Butyr- und Acetamidgerüche produzieren. “Es geht darum, den Bioschutz so früh wie möglich im Ernteprozess, auf der Ebene der Erntemaschinen, während des Pressens oder der Kelterung anzuwenden. Man muss diese Hefen auf etwa 2 bis 5 Gramm/hl bringen, was einer SO2-Dosis entspricht”, ergänzt Arnaud Immélé.

Vielfältige Vorteile:

Die Vorteile des Bioschutzes sind vielfältig, insbesondere durch das Spielen mit den verschiedenen Hefekapazitäten. Stéphane Yerle, Winzer in Saint-Chinian und Berater, sieht vier wichtige: sie bringen Fett bei rot tanninhaltig (mit dem Stamm Torulaspora delbrueckii), bringen Frische durch die Produktion von Milchsäure oder Bernsteinsäure in der Vorgärphase durch Pichia kluyverri oder Lachanceans thermotolerans, Kontrolle von Brettanomyces durch Stabilisierung der Umwelt oder Eliminierung des Risikos von Milchstichen während des Abflusses für Mazerationen in ganzen Trauben, dank des Abbaus von Apfelsäure während der Verwendung eines homofermentativen Stammes von Lactobacilus plantarum Nova.

Diese Lösung ist jedoch nicht von allen anwendbar, da sie in den Demeter-Spezifikationen verboten ist, was die Anwendung in der Biodynamik derzeit erschwert. “Man muss Vertrauen haben! Bio-Schutz ist so effektiv wie Sulfitierung. Aber das erfordert ein Umdenken” (Arnaud Immelé).

Wenn das Stoppen von SO2 für die Weinbereitung leicht anwendbar ist, ist es nach Ansicht des Önologen nicht dasselbe für die Reifung und Abfüllung. Ziel ist es, mikrobiologische Populationen auch bei Weinen mit niedrigem pH-Wert zu reduzieren, um stabile Fehl-Aromen zu vermeiden. “Bei Weiß- und Roséweinen, die sehr oxidationsempfindlich sind, gewährleistet die Zugabe von Schwefel die Erhaltung und Erhaltung der Qualität.

Filtration, Abfüllung, Abfüllung…. alle Kellerpraktiken müssen es ermöglichen, den O2-Eintrag durch Spitzenausrüstung (neutrale Gastransfers) zu minimieren. Besonderes Augenmerk muss auf die mikrobiologischen Bedingungen der Abfüllung gelegt werden: Filtration auf Membranen und regelmäßige Kontrolle der Sterilität der Verkorkungsmaschine.

Quelle:
Artikel aus www.mon-viti.com/articles/oenologie/80-de-vinifications-sans-sulfite-dici-dix-ans

Wein soll unser Gehirn mehr aktivieren als Mathematik

Wein soll anscheinend mehr als jeder andere Stimulus bestimmte sensorische und emotionale Bereiche unseres Gehirns aktivieren. Laut Professor Gordon Shepherd von der Yale Medical University soll das Trinken von Wein eine Reaktion im sensorischen und emotionalen Teil des Gehirns auslösen, bis zu dem Punkt, an dem Bacchus’ Getränk das Gehirn stärker als jedes andere menschliche Verhalten beschäftigen würde. Professor Shepherd, der den Begriff “Neurogastronomie” geprägt hat, betont, dass Wein ein ausgezeichneter Stimulator sei, noch effektiver als eine Sitzung verbrachte Lösung eines mathematischen Problems.

Mehr dazu unter: http://fr.canoe.ca/hommes/culture/archives/2017/04/20170410-135734.html

Durchbruch bei Herbiziden – Glyphosat-Ersatz aus Bayern

Alternativen für Glyphosat im Weinbau? Das Unkrautvernichtungsmittel Glyphosat ist umstritten, es steht nach wie vor im Verdacht krebserregend zu sein. Viele Weinbauern halten es für notwendig. In Bayern wird es auf etwa 4.000 Hektar Rebfläche eingesetzt. Forscher testen schon einige Alternativen zu Glyphosat.

Glyphosat in Kalifornien verboten

Glyphosat wurde aufgrund seiner potentiell krebserregenden Wirkung in Kalifornien verboten. Damit geht der Streit um Gesundheitsgefahren in die nächste Etappe, Hersteller Monsanto hat bereits Widerspruch angekündigt.

Schlechte Nachrichten für Weinbauern, die Glyphosat verwenden: Das Unkrautvertilgungsmittel kann sich negativ auf die Qualität des Mosts auswirken. Zu diesem Schluss sind Forscher der Fakultät für Naturwissenschaften und Technik der Freien Universität Bozen gekommen, die die Vergärung von Gewürztraminer-Trauben studiert haben.

Weitere Infos:

 

Wein besser fürs das Gehirn als Mathematik

Laut US-amerikanischen Neurowissenschaftlern stimuliert Wein das Gehirn mehr als Mathematik. Dabei geht es jedoch nicht um den Alkoholkonsum an sich, sondern um das sinnliche Verkosten, bei dem neue Sinneseindrücke erfahren und mental verarbeitet werden müssen.  Quelle: Decanter.

Kompletter Artikel:
http://www.decanter.com/wine-news/tasting-wine-stimulates-brain-maths-says-neuroscientist-366004/

National Geographic – Alkohol, Stoff unserer Träume

Alkoholische Getränke galten lange nur als Nebenprodukt der Zivilisation, nicht als ein zentraler Bestandteil. Doch einige Wissenschaftler stellen diese These mittlerweile infrage. Sie haben gezeigt, dass Alkohol eine der weltweit meistproduzierten und meistgenossenen Substanzen der Geschichte ist – und sogar der Vorgeschichte, denn die Menschen tranken schon Alkohol, als sie die Schrift noch lange nicht erfunden hatten.

Weitere Infos unter: http://www.nationalgeographic.de/reportagen/alkohol-der-stoff-unserer-traeume