Der Geschmack von Farben. Wenn das Gehirn zuerst mit den Augen schmeckt…

Wein ist ein komplexes und multisensorisches Objekt, ein subtiles Gleichgewicht von Farben, Aromen, Texturen und unbeschreiblichen Empfindungen. Um sie in all ihren sensorischen Dimensionen vollständig zu erfassen, müssen wir in die verzweigtesten Gänge des Gehirns eintauchen und so verstehen, wie der Geschmack des Weins entsteht, wie unsere verschiedenen Sinne an seiner Analyse und Darstellung beteiligt sind und wie die mentale Konstruktion des Weins Emotionen und Wertschätzung hervorruft.

Unter den Sinnen, die bei der Weinprobe aktiviert werden, ist das Sehen unerlässlich. Es ist es, das uns erlaubt, seine Farbnuancen, seine Intensität, seine Klarheit und seine Reflexe zu schätzen. Zu diesem Thema beleuchtet Bernard Valeur in einem schönen Artikel in dieser Ausgabe die physikalischen Grundlagen der Weinfarbe und erklärt die Methoden zu ihrer Analyse. Dieser Artikel wirft auch eine grundlegende Frage auf: Wie trägt die Farbe des Weins zu seinem Geschmack bei? Kann diese Farbe unsere Wahrnehmung der Aromen des Weins beeinflussen?

In einem berühmten Experiment aus dem Jahr 2001 zeigten Gil Morrot, Frédéric Brochet und Denis Dubourdieu, dass die einfache Rotfärbung eines Weißweins die Wahl der aromatischen Deskriptoren, die von den Verkostern in Richtung Rotweindeskriptoren verwendet werden, verzerrt (Morrot et al., 2001 Brain Lang). Ebenso zeigen andere Studien, dass die Erkennung und Identifizierung eines Geruchs in niedriger Konzentration erleichtert wird, wenn gleichzeitig ein Bild oder eine Farbe, die diesem Geruch entspricht, präsentiert wird (Dolan und Gottfried, 2003, Neuron). Aus der Sicht der Intensität (oder Sättigung) der Farbe zeigt eine Studie, dass ein Geruch intensiver wahrgenommen wird, wenn die Farbe des zugehörigen Getränks dunkler ist (Kemp und Gilbert, 1997, Am J Psychol). Zusammen zeigen diese Erfahrungen, dass die Farbe des Weins unsere Wahrnehmung des Weingeschmacks grundlegend verändern kann. Wie lässt sich dieses Phänomen erklären?

Von: Gabriel Lepousez
Quelle: http://search.oeno.tm.fr/search/article/4cfedbe6-8800-406d-a53f-ee4578d93214

Welche Tausende von Rebsorten werden für Wein verwendet?

Im Weinbau gibt es Tausende von Rebsorten, Rebsorten, die für unterschiedliche Assemblages verwendet werden. Eine Vielfalt, die die lange Geschichte des Weinbaus widerspiegelt. Eine besondere Art von Reben mit eigenen Eigenschaften in Bezug auf Blätter und Trauben, Farbe der Trauben der Reife, Zusammensetzung usw. Dies ist , was normalerweise als Rebsorte bezeichnet wird. Aber Botaniker sind präziser: Eine Rebsorte ist eine Sorte (oder Kulturpflanze) von Pflanzen, die aus genetisch unterschiedlichen Individuen besteht, aber ähnliche Eigenschaften aufweisen.

So stammen fast zehntausend Rebsorten von dem gleichen Ursprung: die Art Vitis vinifera, die seit jeher in Europa sowie im Mittleren Osten und Nordafrika angebaut wird. Nur 1% sind allgemein bekannt und werden reichlich gepflegt ist: Cabernet, Merlot, Pinot, Sauvignon….. Sie sind es, die unsere Weinberge bewachsen. In Frankreich standen jedoch nie wirklich die Weinreben im Vordergrund. Diese Weine werden nach ihrer Ursprungsbezeichnung Pomerol, Muscadet oder Côtes-du-rhône genannt. Weniger sind die Flaschen, die einen Merlot oder Syrah beanspruchen. Einzige Ausnahme ist das Elsass, das seinen Riesling und andere Gewürztraminer-Sorten übernimmt.

Die “neuen” Erzeugerländer hingegen, wie die Vereinigten Staaten oder Australien, lassen ihre Weine fast systematisch nach den Trauben benennen, aus denen sie hergestellt werden. Aber für die französischen Winzer zählt vor allem das Terroir: diese Alchemie zwischen einem Untergrund, einem Boden, einem Mikroklima und einer Kultur. Die Rebsorte wird oft als Partner angesehen, der das Potenzial eines Weinbergs offenbart. Wenn das Terroir jedoch großen Weinen seinen ganzen Charakter verleiht, kann ohne die “gute” Rebsorte, d.h. ohne die Sorte, die sie am besten ausdrücken kann, nichts erreicht werden. Denn jede hat ihre Besonderheit: Reaktion auf eine bestimmte Bodenart, Krankheitsanfälligkeit, Ertrag, Traubenqualität, Reifegrad, etc. Die Grenache, die auf den heißen und steinigen Böden der Mittelmeerregionen so gut gedehit, wäre kaum in der Lage, die Vielfalt der burgundischen Terroirs zu enthüllen oder dem elsässischen Frost zu widerstehen.

Sorten, die für den AOC entscheidend sind Jahrtausende der Evolution (durch natürliche Mutationen oder durch bewusste Kreuzung) und der empirischen Praxis haben die aktuelle Sortenkarte geprägt (siehe rechte Seite). Um von einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung zu profitieren, muss ein Wein heutzutage eine sehr präzise Rebsorte respektieren: Um Bordeaux zu heißen, kann ein Gironde-Rot nur eine Mischung aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Malbec und Petit Verdot enthalten, während ein Weißwein ausschließlich aus Semillon, Sauvignon und Muscadelle besteht.

Die Mischung, d.h. die Kunst, diese verschiedenen Komponenten desselben Weins nach den Eigenschaften des Jahres zu dosieren, zeugt vom Reichtum der verschiedenen Sorten: Mehr Merlot wird für seine Rundheit verwendet, da dies den Cabernet Sauvignon nicht zur optimalen Reife gebracht hätte. Darüber hinaus besteht die Harmonie eines Sauternes darin, die Süße mit den kräftigen Aromen des Sauvignons in Einklang zu bringen…..

Dieser Reichtum verbirgt jedoch Risiken. Nach der schrecklichen Reblauskrise, die in den 1870er Jahren die französischen Weinberge über eine wurzelfressende Blattlaus dezimierte, verschwanden viele Sorten einfach. “Wir finden in den Archiven des 19. Jahrhunderts Dutzende von Sortennamen, von denen die meisten für uns nichts mehr bedeuten! Waren wir bei der Nomenklatur der Rebsorten genauer, oder gab es wirklich eine viel größere Vielfalt als heute? Sicher ist, dass es vor hundert Jahren große Veränderungen bei unseren Rebsorten gab”, beschreibt Philippe Bascaules, CEO von Château Margaux. Ein Reichtum, der für immer verloren geht…….

Sowie eine Anbaumethode, weil es von nun an unmöglich ist, die Rebe direkt in den Boden gepflanzt, zu kultivieren, auf die Gefahr hin, sie der Reblaus anzuliefern. Die Krise von 1870 machte eine neue Praxis unausweichlich: die Pflanzung einer anderen Art (der sogenannten Unterlage) in den Boden, die gegen Reblaus resistent ist, aber keinen genießbaren Wein produzieren kann:
Ein bedrohtes Kulturerbe. Dieses Verschwinden versuchen Ampelologen (Rebfachleute) um jeden Preis zu verhindern. Durch das Sammeln von so vielen Sorten wie möglich in Schutzgebieten! An der Mittelmeerküste, in der Nähe von Sète, in Marseille, gibt es also einen außergewöhnlichen Weinberg: die Domaine de Vassal, eine professioneller Rebsortenschutzstation

Bis heute pfelgt die Domaine 2.539 Sorten Vitis vinifera, 230 Sorten Unterlagen, 800 von Forschern entwickelte Hybride sowie viele Wildarten. Als lebendige Erinnerung an die Reben ist das Anwesen ein Zufluchtsort für gefährdete Sorten und ein Labor, in dem die Geschichte der Rebsorten verfolgt werden kann.

Quelle: Science & Vie QR Nr. 26 “Le guide du vin”
https://www.science-et-vie.com/questions-reponses/a-quoi-servent-les-milliers-de-cepages-du-vin-43179

Champagner in der Schwerelosigkeit des Universums

Champagner im Weltraum trinken ist jetzt möglich, zumindest technisch: Ein junger französischer Designer Octave de Gaulle hat eine spezielle Flasche entworfen, damit sich dieses festliche Getränk an die Schwerelosigkeit anpassen kann. Es wird am Mittwoch während eines Fluges des Airbus “Zero-G” vorgestellt, der von Reims aus startet und einer Reihe von Parabel-Flügen folgt, bei denen das Flugzeug mehrmals hintereinander kurzzeitig schwerelos sein wird. Mehrere dieser “Weltraum”- Flaschen, die mit Mumm Grand Cordon Champagner gefüllt sind, werden für Journalisten aus verschiedenen Ländern geöffnet, um ihn unter Weltraumbedingungen zu probieren.

Diese Innovation sollte zumindest vorerst nicht professionellen Astronauten zugute kommen: Alkohol ist an Bord der Internationalen Raumstation offiziell verboten, sagt Astronaut Jean-François Clervoy, Präsident von Novespace, dem Betreiber des Airbus Zero-G.

Aber es könnte zukünftigen Weltraumtouristen zugute kommen, die in den kommenden Jahren suborbitale Orbitalflüge durchführen werden, sagte er der AFP. “Sie müssen keine professionellen Aufgaben an Bord erledigen und dürfen wahrscheinlich etwas Alkohol trinken.” In Abwesenheit der Schwerkraft hat der Champagner keinen Grund, aus der Flasche zu fließen, in der er sich befindet, auch wenn er auf den Kopf gestellt wird. “Man könnte sich vorstellen, Stroh einzuatmen”, aber es würde nicht dem Verkostungsritual ähneln, das diesen Sekt umgibt, erklärt AFP der Physiker Gérard Liger-Belair, Berater für das Projekt unter der Leitung des Maison Mumm (Pernod Ricard Gruppe).

Das Team wollte ehrgeiziger sein. Octave de Gaulle, Gründer der Agentur Spade, spezialisiert auf das Design von Weltraumobjekten, arbeitete fast drei Jahre lang daran, die Champagnerprobe an die räumlichen Gegebenheiten anzupassen. Die erste Herausforderung bestand darin, den Champagner aus dem Behälter zu holen. Der junge Mann entwarf eine klare Glasflasche mit zwei Teilen.

https://www.ledauphine.com/france-monde/2018/09/12/le-champagne-pret-a-se-lancer-a-la-conquete-de-l-espace

Grüße von Space Alex

Wozu dienen AOCs heute noch?

Einige Winzer verlassen die Appellation Contrôlée, weil sie der Meinung sind, dass es sich um eine Zwangsjacke handelt. Ein Rückblick auf eine bewegte Geschichte sei hier gestattet .

Die Reben des AOC Chablis

Die Schaffung kontrollierter Bezeichnungen in den 1930er Jahren nach einer langen und schweren Krise rettete Weinberge und bewahrte andere vor dem Mittelmaß. Es hat auch eine starke Doppeldeutigkeit geschaffen. Chablis ist eine dieser französischen Ausnahmen, die es vermeidet, mit  Intelligenz  die Anforderungen  zu enttäuschen. Wie viele Verbraucher sind nach dem Kauf eines schwachen Puligny-Montrachets oder eines dünnen St Emilion  enttäuscht worden? Sie bleiben jedoch zwei prestigeträchtige  Appellationen….

Die Appellation garantiert nicht den Geschmack eines wettbewerbsfähigen und sich entwickelnden Produktes wie eine Marke (man denke an Spirituosen oder gar Champagnermarken), sondern lediglich  die Herkunft. Im Geiste der Gründer, insbesondere des Stellvertreters Joseph Capus, der an der Entstehung der verschiedenen Gründungsphasen der AOCs beteiligt war, gab es keinen Zweifel: Die AOC musste die Herkunft, die Loyalität der Weine definieren, ein System organisieren, das den Verbrauchern Authentizität und Qualität garantiert.

Aber was ist ein AOC? Eine Gruppe Winzer in einen Anbaugebiet,  es gibt solche und solche. Eine sehr heterogene Gruppe Winzer.

Wird die Arbeit der Menschen genug betrachtet?

Das Terroir steht im Zentrum der “Herkunftsbezeichnung”. Und, auch wenn sie offiziell als eine Art Dreieinigkeit zwischen der Natur, der Rebsorte und dem Werk des Menschen definiert ist, wird dieser letzter Hinweis meist vergessen. In vielen Veröffentlichungen  findet man ähnliche Definitionen wie in einem Führer: “Das Wort Terroir[….] bezeichnet in unserer Weintradition die innige Verbindung eines bestimmten Bodens und Mikroklimas, die in Verbindung mit einer oder mehreren gut angepassten Rebsorten einem Wein einen ausgeprägten und individuellen Charakter verleihen”. Das ist nicht unwahr. Ohne diese “Kombination” keine guten Weine.

Aber es bedeutet auch, die Idee aufrechtzuerhalten, die ziemlich ungenau ist, dass das Terroir das Ergebnis einer Art spontaner Generation ist. Was Roger Dion, ein großer Geograph und Professor am Collège de France, die “naturalistische Erklärung” nannte. Der große Wein ist in gewisser Weise eine Offenbarung: die Frucht, die den Männern dieser “kulturelle Verbindung” von  Rebsorten und gut exponierten Hängen angeboten wird. Es sei daran erinnert, dass gemäß ihrer allgemeinen Definition AOCs für Produkte gelten, deren “Qualität oder Merkmale auf die geografische Umwelt einschließlich natürlicher und menschlicher Faktoren zurückzuführen sind”. Und wir können nicht genug betonen, wie wichtig die abschließende Koordinationskonjunktion ist: AOCs sind eine Allianz von Natur und Kultur in diesem komplexen Gebilde, das das Terroir ist”, erinnert sich Norbert Olszak, Spezialist für Geographisches- Herkunftsrecht.

Die Geschichte des Warenverkehrs und des Marktes

Die Geschichte der Entstehung und Entwicklung berühmter Weinberge folgt keiner anderen Logik als der des Agronomen Olivier de Serres in seinem Théâtre d’Agriculture im Jahre 1600: “Wenn Sie nicht in der Lage sind, Ihren Wein zu verkaufen, was würden Sie dann mit einem großen Weinberg machen? “»… Es war nicht der magische Ort, an dem der Wein hergestellt wurde, sondern die Möglichkeit, ihn zu verkaufen. Straßen, Flüsse, Häfen sind weit mehr die Hauptursachen für große Weine als Kalksteinböden, schieferhaltiger Lehm, blauer Ton oder feiner runder Kies. Die Definition der Bordeaux Grands Crus als “Folge” des Vorhandenseins von Kiesboden drückt nicht mehr aus, als die Darstellung der Spitzbogenkunst als Geschenk des Lautenkalkes”, sagt Dion. Mit anderen Worten, es waren nicht der Boden und die Hangneigung, die den Menschen das gelobte Land gaben, sondern die Notwendigkeit.

Ein schönes Beispiel: das berühmte Château d’Yquem. Woraus wurde es geboren? Von der Begegnung eines Zauberstabes mit dem Nebel des Ciron-Baches, Träger der berühmten Edelfäule? Noch prosaischer ist der französisch-niederländische Bündnisvertrag von 1635, wie die Historikerin Sandrine Lavaud erklärt”. Der Weinbau in Bordeaux musste auf den neuesten Stand gebracht werden und sich der Nachfrage der flämischen Weinhändler, der großen Liebhaber von Weißweinen anpassen. Die 1560  ” massiven Ankunft der Holländer und Hanseaten auf dem Bordeaux-Markt” führte zu einer Konzentration des Grundbesitzes zwischen einigen wenigen Eigentümern. Reiche Familien, wie die Sauvages von Yquem, ernteten  von “faulen” Trauben, um den maximalen Zucker zu erhalten, und hatten erst später die Möglichkeit, den Boden zu entwässern. Vor dieser kommerziellen Öffnung und der Initiative wohlhabender und weiser Weinbergs-Besitzer, produzierte die Region Sauternes einen nicht gerade berühmten Rotwein, der nur so gut war, sagte man, um Rüstungen zum Leuchten zu bringen.

Wachsende Nachfrage

Man kann die Beispiele multiplizieren. Die Entsteheung vom Clos de Vougeot im XII Jahrhundert von den Mönchen von Cîteaux auf dem Gelände eines fast sumpfigen Gebietes, die Erschließlung des Douro-Tals in Portugal, wo die großen Portos produziert werden, oder die der Weinberge von Savennières und Côte-Rôtie…. auf unmöglich steilen Hängen, aber in der Nähe von Wasserstraßen. Überall die gleiche historische Beobachtung, die Olivier de Serres zusammenfasst: Ein großer Weinberg ist in erster Linie derjenige, den die Menschen erschaffen, weil sie den Handel beherrschen.

Das AOC-Phänomen hat den Prozess umgekehrt. Der wahre Erfolg der Appellationsweine hat in gewisser Weise die Aufmerksamkeit polarisiert und Initiativen blockiert. Die Herkunftsgarantie, die des Terroirs, war zur Garantie für einen gutes Geschäft geworden. Das neue Wissen in Geologie und Bodenkunde hat den Diskurs über das Terroir gestärkt. Da die Nachfrage nach Klassifizierung durch Studien und Kommissionen vor Ort zunahm, rechtfertigten sie mit Karten zur Unterstützung der AOC, die vielleicht nicht hätten gemacht werden sollen. Wie kann man von der Appellation Contrôlée sagen, dass sie eine Herkunft, ein Terroir garantiert, und, zT  für Gebiete größer als zwei Kantone anbietet? Gebiete, deren Geologie und kulturelle Verbindung mit den Rebsorten notwendigerweise variabel sind.

Dieser Artikel wurde bereits in der Sonderausgabe des Point “Die besten Weine” im Mai 2006 veröffentlicht: Wozu dienen AOCs heute noch? Quelle auf französisch: http://www.lepoint.fr/vin/a-quoi-servent-les-aoc-1–14-05-2018-2218289_581.php

Fortsetzung folgt…

Geschmack von Schokolade enträtselt

Barry Callebaut hat auf der Internationalen Süßwaren-Messe in Köln eine sensorische Sprache und ein Verkostungsritual vorgestellt, das Schokoladenfachleuten und -konsumenten dabei helfen soll, den geschmacklichen Reichtum von Schokolade besser zu verstehen und auszudrücken.
Mehr dazu auf folgender Webseite: 
https://www.baeko-magazin.de/aktuell/aus–weiterbildung/31-01-2018-geschmack-von-schokolade-entraetselt/

Warum man niemals Champagner aus Plastikgläser trinken sollte

“Sie könnten den Geschmack der Flasche, die Sie gerade geöffnet haben, ruinieren.”

Möglicherweise haben Sie am Ende Ihrer Mahlzeit bereits eine Flasche Sekt geöffnet. Aber Sie finden keine sauberen Gläser und erwägen nun, ein Plastikglas zu verwenden. Dies ist jedoch in keiner Weise empfehlenswert! Denn: Sekt schmeckt in einem Kunststoffglas nicht so gut wie in einem klassischen Glas.

Forscher der University of Texas und des University College London haben den Klang von Blasen in Plastik und klassischem Glas mit Hilfe eines eingetauchten Mikrofons aufgenommen”, sagt der Guardian. Sie fanden heraus, dass der Lärm nicht derselbe war und dass Blasen je nach Material des Glases nicht auf die gleiche Weise “wirken”. “Die Verwendung von Kunststoffgläsern ist nicht gut, weil Blasen länger an den Wänden haften und größer werden, bevor sie wieder an die Oberfläche kommen”, sagt Professor Andrea Sella.

Unsere Geschmacksknospen reagieren sehr empfindlich auf Texturveränderungen, so dass je kleiner die Blasen sind, desto besser das Geschmackserlebnis wird. In Champagner zum Beispiel sind die Blasen extrem klein.

Wenn Sie einen guten Sekt oder Champagner nicht verderben wollen, wissen Sie, was Sie zu tun haben.

Quelle: http://www.lalibre.be/lifestyle/food/pourquoi-il-ne-faut-jamais-boire-du-champagne-dans-un-verre-en-plastique-5a30d256cd7095d1cd658881