05.04.2022
Michel Chapoutier weiß und übernimmt die Verantwortung dafür, dass er ein Einzelkämpfer ist, wenn es darum geht, Weinen, die eine übermäßige Reife aufweisen, Wasser hinzuzufügen. “Alle machen sich über mich lustig, aber ich spreche nicht von Verwässerung, sondern von Rehydrierung”, sagte der Rhone-Verhandlungsführer am 29. März bei einer sehr aufschlussreichen Konferenz in der Cité du Vin in Bordeaux. Der Vorschlag von Michel Chapoutier zur Weinbereitung mag zwar ikonoklastisch anmuten, aber er zielt darauf ab, ein neues Gleichgewicht zwischen technischer und phenolischer Reife herzustellen. Denn, wie er sagt, “wie hoch kann der Alkoholgehalt angesichts des Klimawandels noch sein”?

Wie Chapoutier erklärt: “Ich habe einen Block mit einer potenziellen Produktion von 40 hl/ha und sehe, dass ich, um reife Tannine zu erreichen, durch Verdunstung [Volumen] verliere und zum Beispiel auf 34 hl/ha sinke. Warum sollte ich also nicht 2 hl/ha der 6 hl/ha, die ich durch Transpiration verloren habe, wieder einbringen dürfen?”

Chapoutier erinnert sich an die Reichhaltigkeit des “ultrakonzentrierten” Jahrgangs 2003 und daran, dass er bei der Verkostung oft einen Teelöffel Wasser ins Glas gab, um Leichtigkeit und Finesse zurückzugewinnen. Die Behörden erwägen derzeit nicht, die Rehydrierung von Weinen zuzulassen, aber Chapoutier kann dies jederzeit ausgleichen, indem er Wasser oder Eiswürfel in sein Weinglas gibt.